献立

• 先付

  霜降～そうこう～

  山里に霜が降りるそんな時期を「霜降」といいます。朝晩の冷え込みが厳しくなり、朝昼との寒暖の差ができ、紅葉が鮮やかになっていく様子をイメージした冬の訪れの一品です。
  
  

  聖護院大根と白子のマリアージュ　
  紅葉海老　占地茸　黄瓜　糸雲丹　キャビア　銀箔　　　　山葵あん

• 八寸

  白秋八寸

  秋は別名「白秋」とも呼ばれ、中国の五行説によるもので、白秋の白は食に関係があり気が満ちる食べ物の色とされています。そんな体に良い白色の食物を色々な料理で取り揃えました。白色の食物（鱧・鮟鱇・鶏・南瓜・大豆・柿・林檎・柚子など）
  

  鱧子豆腐　相鴨柚子胡椒焼き　蟹味噌寿司　鮟肝酢味噌和え　果物白和え　さごし昆布〆　鋳込み紅葉南京　烏賊つみれ　芹浸し

• 椀物

  冬隣～ふゆどなり～

  この時期旬の身の柔らかさと甘みが特徴の甘鯛と肉質のキメが細かくクリーミーな食感を持つ海老芋の煮物椀です。冬が近づく気配を感じる晩秋の体が温まる一品です。
  
  

  煮物椀仕立て海老芋の擦り流し　　
  甘鯛　海老芋　菊菜　粟麩　紅葉京人参　紅葉湯葉　柚子　

• 造り

  盛冬五鮮

  冬にしか味わえない背中までびっしりとサシが入り旨味がたっぷり、高級魚の寒鰤と鮪の赤身の燻製をご用意、それぞれ日本酒に合う一品です。醤油には、濃い旨味と程よい甘みの松前昆布と魚の旨味である脂をさっぱりといただける辛味大根をご用意いたしました。
  　　　　
  

  寒鰤　生鮪と鮪の燻製　甘海老　筋子の柑橘ゼリー掛け
  妻物一式　変り醤油（松前昆布・辛味大根）

• 強肴

  錦秋に染まる有馬山々

  この時期でしか見られない秋景色。山々に映える赤や黄色のコントラスト、太陽に透過される真っ赤な紅葉。山上から見下ろす紅葉の絨毯に初雪をイメージしました。
  　
  

  錦秋山椒小鍋～ホワイトソース仕立て～
  黒毛和牛　白菜　水菜　舞茸　玉葱　紅葉ビーツ
  パプリカ　マロニー　初雪チーズ

• 留皿

  当帰葉アンサンブル

  当帰は、葉の部分の深い緑色が鮮やかでセロリのような香りが特徴、当帰葉の葛豆腐だけでなく、出汁やソースにも当帰葉を使用、当帰のバリエーションをお楽しみください。
  ※薬草「当帰葉」・・・その根は古くから漢方薬に使用され、葉は2012年1月に食用として活用できるようになったジャパニーズハーブです。
  

  当帰葉の葛豆腐　鮟鱇と北寄貝のコンフィ
  海老の鬼そぼろ春巻き　当帰葉出汁　四彩ソース

• 御飯

  名残の空～師走～

  年の瀬が少近づき、家族や友人とほっと温まる時間。冬だからこそ楽しめる心まであたたまるお料理をご用意いたしました。塩鰤は、脂ののった寒ブリの内臓をとり塩漬けにしたもので歴史がある食べ物です。信州では年越しに欠かせないもので、その歴史は古く戦国時代の前田利家公が存命している時代からのものだったそうです。
  

  炊込み御飯　紅ずわい蟹　銀杏　薩摩芋　京人参　榎木　
  香の物　かぶら梅酢漬　磯辺白菜　茄子
  留椀　酒粕味噌仕立て　塩鰤　豆腐　青菜　水辛子

• デザート

  甘味

  抹茶わらび餅大福　フルーツしるこ